[식당 개업전 필독서] 백종원의 장사 이야기, 개업부터 잘되는 식당~

   

   

자유로운 생각이 만들어낸 결과물의 혜택을 소비자가 받게 하자.

   

식당에서는 냉장고와 화구가 중요하다.

   

오피스가 대략 40%, 주거 지역이 60% 차지하는 곳이 ..

저녁이나 주말에는 일반 가족이 찾을 수 있는 곳.

   

연탄일번지 => 열탄일번지 "간판값을 아낄려고 "

손님은 줄어 듬.

   

   

눈에 보이지 않는 무형의 스트레스를 없애는 것은 정말 중요하다. 주방인력의 피로도를 줄이려면 작은 귬보의 주방을 만들면 된다.

   

어쩌면 이건 접시 돌리기와 똑같다. 접시 돌리기는 계속 돌려야 떨어

지지 않는다. 그래서 처음에 접시 돌리기를 하면 한눈 한 번 팔 새 없이

접시만 쳐다보며 돌려야 한다. 하지만 접시가 안정적으로 돌아가기 시

작하면 가끔 한 번씩 쳐 주기만 해도 돌아간다. 그렇지만 꾸준하게 돌려

주고 확인하지 않으면 접시는 금방 떨어진다. 이처럼 처음 자리를 잡기

는 힘들지만 잡고 나면 핵심을 알기 때문에 초심만 잘 지키면 운영이 된

다. 이게 내가 보는 외식업의 가장 큰 장점이다.

   

   

워크인 냉장고, 재고

   

   

직원들과 대회를 할 때 중요한 것은 사상의 입장에 서서 지시를 하는

게 아니라 직원의 입장에서 눈높이를 맞추어 대화를 해야 한디는 점이

다. 사장인 내가 보니 너의 이런 점이 잘못되었더라, 이렇게 얘기를 시작

하면 절대 대화가 되지 않는다. 나는사장은 오락부징이 되고, 친척이 되

고, 친구가 되어야 한다고 생각한다. 직원들을 즐겁게 해 주고, 내 일처

럼 같이 걱정을 해 주고, 친구가 되어 고민과 기쁨을 진심으로 나눌 수

있어야 한다고 생각한다. 직원들이 사장과의 대회를 즐거워해야 한다.

대화와 함께 두 번째로 중요한 것이 모는 것을 규칙적으로 하지 말라

는 것이다. 나는 점주들에게 간식, 보너스, 휴무 등을 규칙적으로 정하지

말라고 한다. 특히 간식을 사 먹으라고 돈을 주지 말라고 한다. 간식을

제공할 때는 무엇을 먹을지 물어보고 직접 사 주는 게 낫다.

어쩌면 제일 좋은 건 정말 친해져서 직원들이 사장을 안쓰럽게 여기

면서 일을 하는 것이다. 사장들이 착각을 하는 게 대부분 사장으로서 존

경을 받고 싶어 한다. 절대 그러지 말리는 얘기다. 사장은 존경을 받으려

고 하지 말고 부모처럼 행동하고 부모처럼 책임져 주며 직원에게 진심

으로 대해야 서로에게 미음이 열린다.

   

   

사장이 되면 가장 하지 말아야 할 것이 역산이다. 이번 달 월세, 인건

비 등등 나갈 논을 매일 계산하면서 이걸 30일로 나누어서 매출을

따진다. 절대 하면 안 되는 게 바로 이런 계산이다. 특히 하루하루 매출

을 계산하면 절대 안 된다. 하루 벌어야 하는 돈이 100이라면 어떤 날은

점심 때 70이 들어와서 기분이 좋았다가 저녁에 치도 벌지 못하면 일굴

이 찡그려진다. 식당은 매출이 정해져 있는 것 같다. 이건 마치 보이지

않는 들과도 같다. 점심 때 매출이 오르지 않다가도 저녁 때 빵 터져서

좋아지기도 하고 오늘 잘 터지면 내일이나 모레는 제대로 안 터지기도

한다. 매일매일 계산하지 않아야 가게를 분석할 수 있다.

   

   

식자재 원가율은 35% 이내로 맟주어야 함.

   

   

간이 약하면 불만이 없지만 고객이 줄어들 수 있음.

   

대패상겹살

   

   

   

제일 중요한 것은 바로 손님의 재방문, 손님이 한 번 왔다가 다시 찾는 비율이 70%가 넘으면    그 매장은 성공한 것.

   

가격대비 만족도 높은 푸짐한 양과 맛이 충성 고객을

만드는 방법이기 때문이다. 주인이 양보하면 된다. 더 많이 벌겠다는 욕

심을 줄이고, 적게 남기더라도 더 맛있고 더 싸게 만들면 충성 고객은 따

라오게 마련이다.

인건비를 줄이고 가격대비 민족도를 높여 충성 고객을 많이 만들면

매출이 상승하고 순이익이 발생한다 그렇게 발생한 추가 이익을 주인

이 갖는 게 아니라 고객에게 돌려야 한다. 상대 매장보다 주방동선을 짧

게 해 직원들의 스트레스를 줄이고, 좋은 식재료와 적절한 소스의 선입

선출로 이익을 극대화하여야 한다. 다른 매장과의 차별화를 마련하는

것이 충성 고객을 만드는 지름길이다

   

그렇기 때문에 오히려 나는 손님들이 컴플레인이 있을 때 점주에게

는 매장 직원들에게 마음을 얻을 수 있는 기회로 활용하라고 제안한다.

직원들 앞에서 본사에 대항하지 못하는 나약한 점주의 모습을 보이라는

것이다. 그러고 이렇게 말하면 된다.

"나도 직원분들이 잘못 없는 거 압니다. 하지만 니는 본사에서 엄청

욕을 먹었어요"

여기서 잘난 사장인 척하고 본사와 싸우는 모습을 보여 봤자 직원들

은 고마워하지 않는다. 오히려 약한 모습을 보이는 주인에게 동정표가

더 가기 때문이다. 그런 사장의 모습을 보면 직원들의 행동도 달라지게

되어 있다.