장사는 전략이다

장사는 전략이다
장사는 전략이다
김유진 저
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노랑 34
물리적 변화를 주는 것이 공정의 끝은 아니다. 반드시 근거가 필요하다. 도대체 왜 이런 메뉴를 만들었는지 합당한 이유를 댈 수 있어야 한다.   1. 28cm로 자른 삼겹살은 불판의 열을 가장 효과적으로 먹습니다. 2. 한 뼘으로 잘라 어묵 국물에 담아 놓은 떡은 간이 적당히 배고 보드랍습니다. 3. 9첩 비빔밥에는 현대인에게 필요한 필수 영양소가 모두 담겨 있습니다. 4. 면을 숙성하는 과정에서 탄력이 생깁니다. 그 덕분에 42cm 면발을 만들 수 있습니다. 더 쫄깃하고 탱탱한 짜장면, 42cm가 처음입니다.  

2022.08.23.

월요일부터 토요일까지 고객님만 생각했습니다. 딱 오늘 하루만 아이들과 놀아주고 돌아오겠습니다.

2022.08.23.

조명을 다룰 수 있다는 건 묘수 중의 묘수다. 그래서 감히 제안한다. 켈빈이 높은 전구와 낮은 전구를 모두 준비해두라. 계절을 타지 않는 아이템이라면 별 문제가 없겠지만 많은 업주들이 동절기와 하절기의 매출 차이 때문에 고민한다. 장사 안 된다고 손님 탓, 경기 탓, 연휴 탓하지 말고 과감히 조명을 바꿔보라. 얼마나 재미난 아이디어인가. 정기적으로 전구와 갓도 청소할 수 있으니.

2022.08.23.

“주인이 편하면 고객이 고생하고, 주인이 고생하면 고객이 편하다.” 더도 말고 덜도 말고 딱 4cm만 요리의 높이를 올려주자. 두툼한 나무도 좋고 묵직한 철판도 좋다. 이도 저도 마음에 안 들면 굽이 좀 있는 더 큰 접시를 밑에 깔아줘도 된다. 다이소에서 사오든 황학동 뒷골목을 뒤지든 상관없다. 젓가락이나 포크질을 하는 데 방해가 되지 않는 녀석이라면 어떤 것도 괜찮다

2022.08.23.

그런데 당신은 왜 시도하지 않았는가? 상추를 씻고, 무를 썰고, 돈까스를 튀기고, 김치전을 부치고, 탕을 끓이고, 밥 짓는 소리를 왜 고객들에게 들려주지 않느냐 말이다. 이 당연한 사실을 알면서도 실행해 옮기지 않은 건 분명 실수다.  이 글을 읽으면서 무릎을 치는 분이 계시다면 고수가 될 자격이 충분하다. 모양이나 색깔이 맛을 느끼는 데 정말 중요한 역할을 한다는 사실은 이미 밝혀진 바다. 하지만 소리가 매출을 올릴 수 있다는 사실은 아직 모르는 사람이 많다. 청각도 분명 맛에 영향을 미친다.

2022.08.23.

실전! 김치찌개 동영상 만들기 TIP 1. 팔팔 끓는 냄비의 뚜껑을 스르르 연다. 냄비 전체가 보이는 게 중요하다. 피사체가 움직이면 굳이 카메라는 움직일 필요가 없다. 3초 정도. 2. 냄비를 3등분해 제일 왼쪽의 3분의 1만 잡고 천천히 3초 동안 오른쪽 3분의 1까지 이동한다. 흔들리지 않게 팔꿈치는 테이블에 붙이는 게 좋다. 여러분도 흔들리는 영상은 별로 좋아하지 않을 것이다. 3. 냄비만 꽉 채워 잡은 상태에서 숟가락이나 국자로 내용물을 휘휘 젓는다. 4. 왼쪽이나 오른쪽에서 보이는 가장 맛있게 끓고 있는 부분을 3초 동안 움직이지 않고 찍는다. 5. 라면 사리가 끓고 있다면 젓가락으로 쥐고 서서히 들어올린다. 6. 숟가락으로 고기와 김치를 잔뜩 들어올린다. 7. 국물과 건더기를 푹 떠서 밥공기로 옮긴다. 8. 숟가락으로 씩씩하게 비비는 장면을 담는다. 9. [중요!] 김치찌개 냄비가 다 잡히도록 둔 상태에서 3초간 펄펄 끓는 모습과 수증기를 담는다.

2022.08.23.

생고기보다는 노르스름하게 익은 고기, 즉 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어난 고기를 인간은 더 좋아한다. 뇌가 그렇게 시킨다. 좋아하라고. 어여 빨랑 배 속에 채워 넣으라고. 그런데 대한민국 고깃집의 90%는 시뻘건 등심, 안심, 갈비 사진을 걸어놓고 있다. 대기업에는 외국에서 석박사 마치고 돌아온 연구 인력으로 그득하다. 홍보 마케팅의 귀재들도 득시글거린다. 어디 이들 중 한 팀이라도 시뻘건 고기 이미지를 사용하던가?

2022.08.23.

각 매장에서 들을 수 있는 음악들은 미국 본사의 자회사에서 선곡한다.

2022.08.23.

고객을 감동시키기 위해 오감만족 마케팅은 필수다. 시각, 청각, 후각, 미각, 촉각. 어느 것 하나도 놓쳐서는 안 된다. 음악에 문외한이라고 기죽을 필요 없다. 녹색 창에도 물어보고 노란 창, 하얀 창에도 물어보자. 기꺼이 ‘내공’을 걸어 대가를 치르자. 그래야 내 것이 되는 법.

2022.08.23.

1. 각각의 맛에는 그 맛을 더해주는 음악들이 있다. 2. 경쾌한 피아노 음악은 음식에 달콤한 맛을 더한다. 음악이 설탕의 역할을 한다. 3. 고음의 음악은 신맛을 더 느끼게 한다. 4. 리듬이 살아 있는 음악은 짠맛과 어울린다. 5. 디저트를 먹을 때 경쾌한 피아노 음악을 듣는다면 단맛이 10% 증가한다. 6. 금관악기로 연주된 음악은 쓴맛을 10% 증가시킨다.

2022.08.23.

고객은 칼로리 높은 사진을 좋아한다 기름이 줄줄 흐르는 사진을 최고 해상도로 출력해서 붙여라

2022.08.23.

‘다음 사진은 한국산 들깨와 중국산 들깨의 구분법입니다.’ 커다랗게 사진 두 장을 붙여 차이점을 보여준다. 이런 방법도 있다. ‘아이들 부끄러워서 공장 만두는 못 쓰겠습니다.’

2022.08.23.

고객은 아마추어나 야바위꾼에게 돈을 지불하는 걸 아주 싫어한다. 가능한 한 전문가스럽게 보이도록 하는 노력이 필요하다. 메뉴를 자꾸만 늘릴 게 아니라 좁히고 깊게 파자. 같은 메뉴라도 전골이라는 단어가 들어가느냐 그렇지 않으냐에 따라 반응이 달라진다. 추가되는 단어 하나가 점심, 저녁 메뉴를 가른다.

2022.08.23.

그렇다면 식당이 갖추어야 할 최고의 미덕은 무엇일까? 그렇다. 밥이 맛있어야 한다. 맛없는 음식을 내면서 돈을 받는 행위는 공정 거래에 위배된다. 말도 안 되는 반칙이다. 밥만 맛있으면 빈곤한 찬도 문제 될 것 없다는 손님도 많다. 갓 구운 김도 좋고, 양념간장 두른 깻잎도 훌륭하고, 달달하게 볶은 김치도 끝내준다. 그래서 밥맛이 중요한데 정작 맛있는 밥을 찾기가 쉽지 않다. 하수들에게는 크게 비중 있는 문제가 아니다. 반면 일 매출 1천만 원이 넘는 업장의 대표들은 늘 고민하고 연구한다. 어떻게 하면 밥을 맛있게 지을까? 대한민국 3대 돼지갈비집으로 불리는 서오릉의 화동갈비 류경선 사장에게 물은 적이 있다. 고깃집의 생명이 뭐냐고.     “밥이요, 형님. 마지막까지 만족시키려면 밥이 제일 중요해요.”  

2022.08.23.

전기밥솥의 최대 용량이 20인분이면 7~8인분의 쌀만 넣어야 밥맛이 좋아진다고 했다. 적어놓고 보니 달랑 한 줄인데 이 원칙이 대한민국 최고의 밥집을 만들었다

2022.08.23.

이번 장에서는 가장 맛있는 밥을 지을 수 있는 노하우를 전부 다 털어놓았다. 요약하자면, ‘적게 하고, 자주 하고, 좋은 물로, 빨리 씻어라!’ 모르면 모를까 아는 데도 안 하면 죄악이다.

2022.08.23.

이 세상에서 가장 어려운 일이 남의 장점을 찾는 거다. 단점은 쉽게 보인다. 그래서 이러쿵저러쿵 비판을 늘어놓을 수 있다. 반면에 장점을 찾아내기는 정말 어렵다. 알아야 보이기 때문이다. 아는 만큼 보이기에 습자지 같은 얕은 지식과 정보로는 절대 흥하는 집의 장점을 찾아낼 수 없다. 그래서 반복적인 학습이 필요하다.

2022.08.23.

음식은 먹기도 전에 맛있어야 한다. 먹는 중에도, 먹고 나서도 맛있으면 더 좋다.

2022.08.23.

난 첨가물에 대해 꽤 오랫동안 공부했기에 무해하다는 사실을 알고 있다. 아미노산 계열 조미료와 핵산 계열 조미료를 함께 넣으면 맛이 수십 배나 증폭된다는 사실도 안다. 여기에 설탕까지 보태면 그야말로 마약이 된다. 한번 맛보면 헤어날 수 없는 치명적인 중독의 맛은 이렇게 만들어지는 거다. 그래서 업주도 손님도 끊지 못하는 것이다.

2022.08.23.

혹자는 이런다. 조미료가 들어간 음식을 먹고 나면 속이 더부룩하다고. 많이 안 씹고 넘겨서 그런 거다. 이런 분도 계신다. 혀가 코팅된 것 같다고. 그건 같이 드신 지방이나 기름 때문이다. 심지어는 조미료가 많이 들어간 중화요리를 먹고 나면 생방송에서도 하품이 날 만큼 졸리다고도 했다. 어느 중견 여자 아나운서의 이야기다. 원인은 간단하다. 본인의 양보다 많이 먹어서 그런 거다.

2022.08.23.

사람들은 파인 다이닝 레스토랑에서나 쓸 법한 무거운 식기로 먹으면 캠핑용 식기로 식사를 한 사람보다 음식 값을 평균 15% 더 낼 용의가 있다는 게 연구 결과의 골자다.

2022.08.23.

직원 급여가 일당이라면 어떻게 이 긴 시간을 지켜올 수 있었을까? 아주머니 옆에서 말없이 앉아 있던 경환 씨가 조심스레 나선다. “그래서 더 존경스러워요. 영업이 끝나면 하루 매상을 펼쳐놓고 직원들과 돈을 가르세요. 임대료와 세금, 그리고 사장 몫으로 3분의 1, 재료비로 3분의 1, 마지막 남은 3분의 1을 공평하게 직원들에게 나눠주세요.” 세상에 배움이 너무 짧다고 얼굴이 빨개지던 냉면집 여사장님에게 천금 같은 경영 노하우를 배우게 되다니. 다들 입이 쩍 벌어졌다. 삼복더위에는 하루에 3,000그릇 가까이 냉면이 팔린다고 했다. 여느 집 같았으면 직원들 입이 석 자는 나오고 사람 더 뽑아달라는 아우성으로 주방과 홀이 뒤덮였을 것이다. 이런 상황에서는 서비스가 고울 리 없다. 찬그릇을 테이블에 던지듯 내려놓거나 아무리 불러도 대답이 없을 게 불 보듯 뻔하다 . 이런 유의 불쾌감은 악성 바이러스처럼 빠르게 번진다. 직원이 손님에게, 손님이 다시 직원에게 그리고 마지막에는 사장에게까지. 하지만 인천의 세숫대야 냉면집은 달랐다. 직원 모두가 공평하게 매출을 나누니 얼굴 붉힐 일이 없다. 손님이 많다고 직원 더 뽑아달라고 하면 바보다. 내 몫이 줄지 않는가! 그러다 보니 웃지 못 할 에피소드가 많다.

2022.08.24.

성공을 위한 장사의 디테일 100 (※본인 업종이나 매장과 관련이 없는 내용은 과감히 지워라. 하나만 건져도 본전은 뽑을 테니.) 001 간판에 형광등을 10개 더 삽입하라.(《육일약국 갑시다》 김성오 선생님에게서 얻은 아이디어.) 002 50인치 브라운관을 전면에 설치해 우리 집 요리를 24시간 틀어라. 003 장사에 도움이 되지 않는 모든 방해물을 치워라. 004 유리창에 칼로리가 높은 사진을 가능한 한 크게 붙여라. 005 터치하면 열리는 자동문을 설치하라. 006 현관문에 고기 들어오는 시간과 식재료 납품 박스를 잘라 붙여라. 007 매장 밖에 스피커를 설치해 우리 집 음식 먹는 소리를 들려줘라. 008 미남 미녀가 설명해주는 동영상 식권 자판기를 설치하라. 009 매장에 식욕을 돋우는 방향제를 설치하라. (메뉴에 따라 다르니 몇 가지를 골라 테스트해보자.) 010 스팀 청소기로 테이블을 닦아라. 011 직원들의 유니폼을 최신 셰프복으로 통일하라. 012 날 선 가위와 칼을 준비하라. 013 메뉴판은 반드시 디자인 업체에 의뢰하라. 014 메뉴판에 베스트셀링 메뉴를 표시하라. 그리고 해상도가 높은 사진을 큼직하게 넣어라. 015 가치(=판매가)에 따라 글자의 크기를 다르게 하라. (대부분의 식당은 고기와 소주의 글씨 크기가 동일하다.)

2022.08.24.

016 소주 회사의 플라스틱 물병 대신 스테인리스 물통을 비치하라.   직접 끓인 여러 종류의 차를 낸다면 평범한 생수통도 이렇게 바꿀 수 있다.   017 생수가 아닌 직접 끓인 보리차나 옥수수차 혹은 둥굴레차를 서빙하라. (허브티도 훌륭하다.) 018 무침이나 비빔밥은 손님 테이블 옆에서 직접 비벼줘라. 019 가격이 저렴하다고 맛과 서비스까지 저렴해도 된다는 생각은 뽑아버려라! 020 매일 20장의 사진을 촬영하고 설명을 붙여 블로그와 SNS에 올려라. 021 고객이 인스타그램이나 페이스북 등에 사진과 감상평을 올려주면 1,000원을 현찰로 내줘라. 022 수저통 위에 보를 씌워놓거나 패키지 안에 넣어 보관하라. (테이블에 달린 서랍식 수저통을 사용한다면 청결에 신경 써라. 수저통 구석은 먼지 앉기 좋은 자리다.) 023 물수건에 레몬 한 조각을 끼워 내놓아라. 024 웃는 얼굴로 인사하라. 025 손님이 매장에 들어서면 전 직원이 “안녕하세요!”라고 외쳐라. (혹은 처음 발견한 직원이 인사를 하고 나머지는 복명복창하라.) 026 카운터 앞에 사탕 대신 직접 만든 뻥튀기 과자를 제공하라. (누룽지를 튀겨 내면 금상첨화) 027 계산을 마친 고객에게 책갈피라도 좋으니 선물을 준비하라. 028 전단지에는 실물 사이즈의 요리 사진을 넣어라. 029 메뉴판에 직원들의 이름을 적어 넣어라. 030 교회나 절, 성당에 갈 때의 복장과 헤어스타일을 고수하라. 031 여자 화장실에 생리대를 준비하라. (사용한 사람은 반드시 재방문한다.) 032 화장실에 1회용 칫솔과 로션 그리고 면봉을 비치하라. 033 남자 소변기 위와 여자 화장실 문에 이 ‘디테일 100’을 붙여라.

2022.08.24.

034 다른 건 다 아껴도 디자인에는 투자하라. (BI, 간판, 파사드, 메뉴판) 035 직원의 휴대폰을 한데 모아놓고 그 사실을 고객들에게 알려라. “영업시간에는 고객님만 생각하겠습니다.” 036 죽어도 부정적 단어는 사용하지 마라. (“일요일은 쉽니다”까지도) 037 개점 5분 전 임직원 모두가 미친 듯이 음악에 맞춰 스트레칭하며 춤을 춰라. 038 김치 명인 강순의 선생에게 김치를 배워라. 평생 간다. 039 반찬에 자신이 없다면 요리연구가 ○○○의 레시피로 만들었다고 밝혀라. 040 1주일에 2회 반드시 벤치마킹을 하라. 041 벤치마킹은 무조건 직원들과 동행하라. 042 칭찬 릴레이를 실시하라. 043 내 식으로 사람을 사랑하는 건 아무 의미 없다. 그 사람이 원하는 방식대로 사랑해줘라. 044 직원들에게 시간당 1,000원을 더 줘라.

2022.08.24.

045 1주일에 한 번 신메뉴를 개발하고 직원들과 상의하라. (만장일치면 도입한다.) 046 직원에게 주인의식을 강요하지 마라. 047 매주 3회 매장 앞에서 예비 고객들을 위한 시식회를 열어라. 048 당신의 매장을 소모품이라 생각하라. 감가상각이 끝나면 반드시 리모델링에 투자하라. 049 오픈 시 추가 메뉴 30가지를 미리 준비하라. 050 직원에게 반말하지 마라. 그러니 손님도 따라하는 거다. 051 “직원에게 반말하지 않으면 100원을 돌려드립니다.” (카운터 위에 붙이자.) 052 수익의 30%를 직원과 고객에게 베풀어라. 053 음악방송 리스트를 확보하라. (비 오는 날, 눈 오는 날, 써니 데이···)

2022.08.24.

054 주문을 받으면 반드시 그 자리에서 확인하라. 055 물잔과 앞접시의 물기를 없애라. 056 매달 새로운 식재료를 찾아라. 057 《농민신문》과 《외식경영》, 《월간식당》을 구독하라. 058 직원들을 위한 마사지 의자를 임대하라. 059 화장실에 반드시 비데를 설치하라. 060 따뜻한 물과 찬 물을 둘 다 제공하라. 061 겨울철, 대기하고 있는 여성 고객에게 손난로를 줘라. 062 고객의 이름과 기호를 기억하라. “지난번에도 오셨죠?” 063 옷을 받아줘라. 064 단골들만의 숟가락과 젓가락 통을 마련해줘라. 065 잔돈은 신권으로 준비하라. 066 테이블마다 휴대폰 충전기를 설치하라. 067 테이블과 메뉴판에 와이파이 비밀번호를 공개하라. 068 스탠드 옷걸이에 개별 옷걸이를 준비하라. 그래야 구겨지지 않는다. 069 평범한 ‘딩동~’ 벨을 ‘사랑합니다~’로 바꿔라. 070 고깃집에는 안경 세척기를 놓아라. 071 매장 앞에 자동 구두닦이를 설치하라. 072 구두를 신은 고객에게 편안한 실내화를 제공하라. 073 주방의 모습을 CCTV로 보여줘라. 074 매장에 화분을 놓아라. 075 금주의 베스트셀러와 삼성경제연구소 추천 도서를 오려 붙여라. 076 고객이 찍은 사진으로 사진전을 개최하라. (“저희 집 음식 사진을 찍어 카카오톡으로 보내주시면 콘테스트를 통해 선물을 드립니다.”)

2022.08.24.

077 테이블 위에 놓인 음식이 더 맛있어 보이게 스탠드를 설치하라. 078 즉석 계란 프라이 셀프 바를 구비하라. 079 최대한 섹시한 포장 용기와 백을 준비하라. 080 우산을 빌려줘라. 081 쿠폰에 빙고 게임을 도입하라. 082 고객 전용 컵을 비치하라. 083 아기와 어린이용 메뉴와 음료를 만들어라. 084 싸구려 이쑤시개 대신 치실을 준비하라. 085 면 집는 젓가락은 홈이 있는 나무젓가락으로 바꿔라. (미끄러운 면을 스테인리스 젓가락으로 먹으면 당신도 짜증이 날 것이다.) 086 테이블에 냄비 뚜껑 받침대를 올려놓아라. 087 테이크아웃 용기를 더 튼튼하게 만들어라.

2022.08.24.

088 화장실에 예비 화장지를 비치하라. 089 온라인 제국을 건설하라. (사이버 세상에는 평수 제한이 없다.) 090 SNS에 매일 요리를 만들고 있는 동영상을 올려라.   더러워진 소주 회사 앞치마 대신 1회용 앞치마를 제공하라.   091 더러워진 소주 회사 앞치마 대신 1회용 앞치마를 제공하라. 092 매월 1일에 직원들과 함께 매장과 서비스를 점검하라. 093 “공기밥 가격은 빼드릴게요.” (추가 공기밥은 서비스라고 벽에 써 붙이지 말고 계산대에서 디스카운트해주자. 생색내면서!) 094 고객의 신발을 책임져라. (고객의 신발이 없어질 정도로 손님이 많고 정신이 없다면 당신은 이미 부자다. 내 집을 찾은 고객이 마음 놓고 식사할 수 있도록 신발은 책임지자.) 095 매일 오후 전 직원들과 티타임을 갖고 내일 낼 반찬을 상의하라. (직원들 혼내는 자리가 아니다. 단 10분이라도 좋으니 모두가 공감할 수 있는 시간을 갖자는 소리다.) 096 하루에 세 번 아내 혹은 남편에게 사랑한다, 고백하라. 097 하루에 A4 반 페이지 글을 쓰자. (글을 쓸 줄 모르는 사장은 살아남을 수 없다.) 098 이미지와 오디오 그리고 동영상의 고수가 돼라. 099 잘되면 직원과 손님 덕분, 엉망인 건 모두 내 탓이다. 절대로 나 아닌 다른 사람을 탓하지 말라. 100 당신이라면 할 수 있다.

2022.08.24.

돈까스, 정식, 스테이크로는 곤란하다. 어디서도 먹을 수 있는 메뉴는 경쟁력이 없다.   가장 오래된 터줏대감이라면, 10만 명이 검증한 돈까스 가장 넒은 집이라면, 1,000평 스테이크 가장 작은 집이라면, 체온을 느낄 수 있는 오므라이스

2022.08.24.

아무리 훤칠한 매니저가 영화 세트 같은 매장 내에서 훌륭하게 서빙을 해도, 미슐랭 가이드 별 세 개짜리 주방장이 만든 음식이 나와도, 바퀴벌레 한 마리면 끝이다. 그 좋은 스펙들이 한 방에 무너진다. 고객은 최소율만 기억하기 때문이다.

2022.08.24.

모든 노력이 수포로 돌아갈 위기 상황. 냉정을 되찾으려 노력했지만 답이 보이지 않았다. 이전한 매장이 자리를 잡고 편안해진 후에야 알아낸 사실이지만 터에도 맛이 있다는 것을 교훈으로 배웠다. 심지어 구멍 막힌 가스불도, 성에 낀 냉동고도, 터덕거리는 이 빠진 환풍기도 맛을 내는데 일조를 한다

2022.08.24.

프랜차이즈를 한마디로 정의하면 ‘내가 개발한 아이템을 가지고 가맹점주들과 건강하고 지속적인 관계를 유지하는 것’이라 하고 싶다

2022.08.24.

하루 30분이면 충분하다. 매일 내 가게와 요리 사진을 20장씩 찍어 블로그와 SNS에 올려라. 동영상을 추가하면 그 효과는 배가 된다. 그래야 검색에 걸릴 가능성이 1%라도 올라간다. 글재주가 없고 글감이 부족하다면 그 녀석들과 대화를 나눠라. “배추야~ 주방에서 밤새 춥지 않았어?” “프라이팬이 오늘 스트레스를 받은 모양입니다. 자꾸 재료를 태우네요.” 정신병자가 아니라 식재료와 본인의 요리를 끔찍이 아끼는 오너로 비칠 게다. 글을 쓰는 데 있어 대상을 의인화하는 건 상당한 기술이다. 고객의 의심병을 풀어주는 데 이만한 스킬은 없다. 아주 비싼 노하우다. 그러니 당장 시도해보라.

2022.08.24.